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❦ vinaigre
conserve dans le vinaigre
principe : l’acidité inhibe l’action des micro-organismes
qualité nutritive : bonne conservation des vitamines
saveur : acidité importante
matériel : bocaux, pots
énergie demandée : ø
coût : celui des récipients (réutilisables) et du vinaigre
utilisation :
pour légumes condiments (ex. : cornichon, oignon, poivron), betterave rouge, prune, boutons floraux (capucine, populage des marais, etc.) [1]
Si la conservation du vinaigre se fait souvent à froid, il est aussi possible de faire une préparation à chaud avec stérilisation (pour les fruits notamment : cerises, poires, prunes). Le vinaigre peut aussi être lié au sucre pour créer des chutney ; il s’agit aussi d’une préparation obtenue par cuisson.
[1] Lorsque les ouvrages ou articles proposent ou rappellent ce type de conservation, la référence utilisée est généralement « comme des câpres » alors que cette pratique souvent souvent plus ancestrale que l’importation lointaine de ces fameux câpres.