principe : destruction des micro-organismes et mise sous vide
qualité nutritive : perte rapide des vitamines
saveur : généralement moyenne puis médiocre
matériel : bocaux, stérilisateur
énergie demandée : importante : chauffage à 70°C pour la pasteurisation, à 115-120°C pou la stérilisation
coût : important
également pour les sauces tomates, certaines préparations culinaires
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