mode de conservation
Toutes les plantes ne peuvent pas se consommer immédiatement, soit par nécessité (laurier sauce), soit par surproduction ponctuelle, soit encore on souhaite — même en perdant en qualité — en répartir l’utilisation sur l’année ou pour des périodes moins fournies (hiver, sécheresse, voyage ou migration, échange, etc.). Ainsi des techniques de conservation ont été recherchées et adoptées depuis des millénaires. Le principe premier est d’empêcher la dégradation des aliments sous l’action des micro-organismes et parfois, d’utiliser une partie de ceux-ci pour transformer l’aliment [1]. Par analogie avec le triangle du feu (combustible [carburant] / comburant [souvent oxygène] / énergie [chaleur, flamme]), il faut — pour simplifier — éviter le triangle eau / oxygène / micro-organismes qui conduit à la décomposition des aliments [2]. La respiration est elle-même décrite comme une combustion lente.
Les techniques utilisées — traditionnellement ou par des technologies modernes — qui n’annulent pas toujours complètement ce « triangle », ralentissent toutefois la dégradation naturelle des aliments. Indépendamment, des modifications physico-chimiques naturelles se produisent, souvent très lentement, à l’intérieur de ces matières organiques qui les rendront différentes, au point de vue chimique comme organoleptique (gout, toucher, odeur), des mêmes produits frais.
Un ouvrage très synthétique a été écrit par Philippe Delwiche et Myriam Verlaet : Garder les fruits et légumes : hivernage au jardin, conserves à la maison [3] ; ou encore : Guide pratique de la conservation des fruits et légumes de la cellule environnement de la ville de Mouscron [4].
Nous pourrions rajouter :
conserve dans l’alcool principe : l’alcool inhibe l’action des micro-organismes qualité nutritive : ? saveur : absorbée par l’alcool matériel : pots, bocaux, bouteilles énergie demandée : ø coût : (...)
cave ou cellier Les principes du silo sont repris. On peut parfois utiliser le grenier, s’il est aéré et non surchauffé. La pièce doit avoir une grande inertie, posséder une température entre 8 et 12 (...)
conserve par congélation et surgélation (ou congélation rapide) principe : le froid élevé inhibe les micro-organismes : la cristallisation de l’eau rend cette dernière indisponible aux (...)
conserve par stérilisation principe : destruction des micro-organismes et mise sous vide qualité nutritive : perte rapide des vitamines saveur : généralement moyenne puis médiocre matériel : bocaux, (...)
séchage et fumage principe : élimination de l’eau pour neutraliser l’action des micro-organismes qualité nutritive : perte de vitamine C saveur : très bonne mais dégradation avec le temps matériel : (...)
frais Il s’agit surtout des réfrigérateurs mais il peut encore exister des glacières, sortes de silos où l’en entasse la neige l’hiver.
conserve dans la graisse principe : ¿ la graisse inhibe l’action des micro-organismes ? qualité nutritive : ? saveur : matériel : pots, bocaux énergie demandée : ø coût : celui des (...)
conserve dans l’huile principe : l’huile chasse l’air du contact des micro-organismes qualité nutritive : ? saveur : bonne sur moins d’un an matériel : bocaux, bouteilles énergie demandée : ø coût : (...)
lacto-fermentation principe : fermentation anaérobie (acidification), non alcoolique ; l’oxygène est éliminé et chassé par du gaz carbonique qualité nutritive : très bonne conservation des vitamines (...)
macération La macération est un processus préalable à la conservation. Elle se fait dans un milieu liquide (huile, alcool, eau) qui facilite les échanges entre le produit et le liquide. L’intérêt (...)
Pleine terre Les légumes racines conservés en pleine terre peuvent être paillés afin de pouvoir les arracher plus facilement en temps de gel.
conserve dans le sel principe : la concentration en sel inhibe l’action des micro-organismes et déshydrate en partie le produit (l’eau du produit est absorbé par le sel extérieur : un phénomène, (...)
silos, fûts enterrés Comme pour la conservation en cave ou grenier, il ne faut hésiter à venir vérifier, de temps à autre, l’état des légumes afin de prévenir toute propagation de pourriture. Cette (...)
conserve au sucre principe : la concentration du sucre (ou du miel) inhibe l’action des micro-organismes qualité nutritive : destruction de vitamines saveur : bonne matériel : bocaux énergie (...)
conserve dans le vinaigre principe : l’acidité inhibe l’action des micro-organismes qualité nutritive : bonne conservation des vitamines saveur : acidité importante matériel : bocaux, pots énergie (...)
[1] Principe de la choucroute.
[2] Lorsque l’action consiste à bloquer le paramètre eau, on parle d’agir sur l’« activité de l’eau » ou quantité d’eau libre disponible pour le descendre idéalement à moins de 0,7 (sur 1) (aw≤0,7) selon Wikipédia.
[3] Chez Nature & Progrès Belgique (Les Cahiers de Nature et progrès, n° 6. Série Alimentation), ISBN 2-930386-12-6 (2e édition, 2007)
[4] Disponible sur : http://www.gouteraujardin.be/brochures/.